Моти с черной смородиной и маскарпоне (под заморозку)

Ягодный центр

• 180 г черной смородины (пюре без косточек)
• 54 г сахара
• 5.4 г пектина NH, яблочного или цитрусового
• 27 г глюкозного сиропа
• 0.9 г камеди (ксантановая или гуаровая)
• 5.4 г лимонного сока (если используется яблочный или цитрусовый пектин)

Сливочный крем

• 300 г сыра маскарпоне (холодного)
• 300 г сливок 33% (холодных)
• 60-80 г сахарной пудры

Заварное тесто для длительной заморозки

• 120 г клейкой рисовой муки
• 25 г кукурузного крахмала (плюс дополнительно 50-100 г для припыления стола)
• 60 г трегалозы
• 40 г сахарной пудры
• 180 г молока 3.2%
• 15 г глюкозного сиропа
• 10 г рафинированного подсолнечного масла

1. 1

   Смешать в сухой емкости сахар, пектин и камедь.

2. 2

   Нагреть смородиновое пюре до 40-45°C.

3. 3

   Постоянно помешивая, всыпать сухую смесь дождиком в пюре.

4. 4

   Довести до кипения, добавить глюкозный сироп.

5. 5

   Проварить 1-2 минуты, снять с огня и при необходимости добавить лимонный сок.

6. 6

   Разлить массу по силиконовым формам полу-сфер диаметром 2-2.5 см.

7. 7

   Заморозить минимум 3-4 часа до состояния камня.

1. 8

   Взбить сливки с сахарной пудрой до полутвердых пиков.

2. 9

   Размять маскарпоне лопаткой до пластичного состояния, не используя миксер.

3. 10

   Аккуратно в два приема ввести взбитые сливки в сыр, перемешивая складными движениями.

4. 11

   Переложить крем в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

1. 12

   Смешать венчиком рисовую муку, кукурузный крахмал, трегалозу и сахарную пудру.

2. 13

   Влить молоко и тщательно вымесить до растворения комочков.

3. 14

   Добавить глюкозный сироп и перемешать.

4. 15

   Накрыть емкость пищевой пленкой с проколами.

5. 16

   Обработать в микроволновке 2 минуты на максимальной мощности.

6. 17

   Перемешать массу лопаткой, затем прогреть еще 1 минуту.

7. 18

   Добавить подсолнечное масло и вымесить до эластичного теста.

8. 19

   Обернуть тесто пищевой пленкой в контакт и оставить при комнатной температуре около 1 часа для остывания.

1. 20

   Припылить рабочую поверхность кукурузным крахмалом.

2. 21

   Разделить тесто на 25 равных частей и раскатать каждую в тонкий кружок.

3. 22

   Отсадить порцию холодного крема в центр каждого кружка.

4. 23

   Вдавить замороженный ягодный центр сверху крема.

5. 24

   Накрыть ягодный центр дополнительным кремом.

6. 25

   Защипнуть края теста, формируя герметичный шар.

7. 26

   Смахнуть мягкой кистью излишки крахмала с поверхности десерта.

1. 27

   Поместить десерты в бумажные капсулы.

2. 28

   Упаковать в герметичный контейнер или обернуть пищевой пленкой.

3. 29

   Заморозить при температуре от -18°C до -24°C.

4. 30

   Дефростация в холодильнике 2-3 часа без открытия контейнера (бережный способ).

5. 31

   Быстрая дефростация при комнатной температуре 30-45 минут в закрытой таре.