Кимчи

Ингредиенты

• 1 средний кочан пекинской капусты (примерно 1–1,2 кг)
• 5–6 зубчиков чеснока
• кусочек свежего имбиря 2–3 см
• 1 пучок зеленого лука
• 2–3 ст. л. пасты кочудян
• 3–4 ст. л. рыбного соуса
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. рисового уксуса
• опционально: 1 небольшая дайкон или морковь

1. 1

   Нарезка: Разрежьте кочан пекинской капусты вдоль на 4 части, удалите плотную кочерыжку. Нарежьте листья крупными квадратами (примерно 3–4 см).

2. 2

   Засолка: Выложите капусту в большую емкость, пересыпая обычной каменной или морской солью (не йодированной). На 1 кг капусты потребуется около 2 ст. л. соли.

3. 3

   Выдержка: Тщательно перемешайте руками, слегка проминая листья. Оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа. Капуста должна дать много сока и стать гибкой (если согнуть плотную часть листа, она не должна ломаться).

4. 4

   Промывка: Тщательно промойте капусту в холодной воде 2–3 раза, чтобы смыть излишки соли. Откиньте на дуршлаг и отожмите руками.

1. 5

   Пока капуста стекает, приготовьте острую пасту. Традиционно варится кисель из рисовой муки, но для простого рецепта мы пропустим этот шаг.

2. 6

   Основа: Измельчите в блендере (или на мелкой терке) чеснок и имбирь до состояния однородной кашицы.

3. 7

   Смешивание: Добавьте к чесноку и имбирю:

4. 8

   Пасту кочудян: 2–3 ст. л. (регулируйте по вкусу, она даст остроту и густоту).

5. 9

   Рыбный соус: 3–4 ст. л. (отвечает за глубину вкуса «умами» и соль).

6. 10

   Сахар: 1 ст. л. (необходим для питания молочнокислых бактерий).

7. 11

   Рисовый уксус: 1 ст. л. (для стартовой легкой кислинки, пока не развилась своя).

8. 12

   Добавки: Нарежьте зеленый лук перьями по 3–4 см. Если используете морковь или дайкон, нарежьте их тонкой соломкой. Смешайте овощи с получившейся острой пастой.

1. 13

   Смешивание: Наденьте перчатки (чтобы не обжечь кожу перцем) и тщательно оботрите капусту приготовленной острой пастой, равномерно распределяя её по всем листьям.

2. 14

   Укладка: Плотно уложите кимчи в чистую стеклянную банку или пластиковый контейнер. Важно: укладывайте очень плотно, придавливая кулаком, чтобы выгнать воздух. Сверху должно остаться 3–4 см пустого пространства, так как при ферментации будет выделяться газ и сок.

3. 15

   Ферментация:

4. 16

   Закройте крышкой (не герметично, либо периодически выпускайте газ) и оставьте при комнатной температуре в темном месте на 24–48 часов.

5. 17

   Как только появятся маленькие пузырьки воздуха и характерный кисловатый запах — кимчи готово.

6. 18

   Хранение: Уберите контейнер в холодильник. Вкус стабилизируется и станет глубже примерно через 3–5 дней холодного хранения. Можно есть и сразу, но выдержанное кимчи вкуснее.