Кимчи

Нарезка: Разрежьте кочан пекинской капусты вдоль на 4 части, удалите плотную кочерыжку. Нарежьте листья крупными квадратами (примерно 3–4 см).

Засолка: Выложите капусту в большую емкость, пересыпая обычной каменной или морской солью (не йодированной). На 1 кг капусты потребуется около 2 ст. л. соли.

Выдержка: Тщательно перемешайте руками, слегка проминая листья. Оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа. Капуста должна дать много сока и стать гибкой (если согнуть плотную часть листа, она не должна ломаться).

Промывка: Тщательно промойте капусту в холодной воде 2–3 раза, чтобы смыть излишки соли. Откиньте на дуршлаг и отожмите руками.

Пока капуста стекает, приготовьте острую пасту. Традиционно варится кисель из рисовой муки, но для простого рецепта мы пропустим этот шаг.

Основа: Измельчите в блендере (или на мелкой терке) чеснок и имбирь до состояния однородной кашицы.

Смешивание: Добавьте к чесноку и имбирю:

Пасту кочудян: 2–3 ст. л. (регулируйте по вкусу, она даст остроту и густоту).

Рыбный соус: 3–4 ст. л. (отвечает за глубину вкуса «умами» и соль).

Сахар: 1 ст. л. (необходим для питания молочнокислых бактерий).

Рисовый уксус: 1 ст. л. (для стартовой легкой кислинки, пока не развилась своя).

Добавки: Нарежьте зеленый лук перьями по 3–4 см. Если используете морковь или дайкон, нарежьте их тонкой соломкой. Смешайте овощи с получившейся острой пастой.

Смешивание: Наденьте перчатки (чтобы не обжечь кожу перцем) и тщательно оботрите капусту приготовленной острой пастой, равномерно распределяя её по всем листьям.

Укладка: Плотно уложите кимчи в чистую стеклянную банку или пластиковый контейнер. Важно: укладывайте очень плотно, придавливая кулаком, чтобы выгнать воздух. Сверху должно остаться 3–4 см пустого пространства, так как при ферментации будет выделяться газ и сок.

Ферментация:

Закройте крышкой (не герметично, либо периодически выпускайте газ) и оставьте при комнатной температуре в темном месте на 24–48 часов.

Как только появятся маленькие пузырьки воздуха и характерный кисловатый запах — кимчи готово.

Хранение: Уберите контейнер в холодильник. Вкус стабилизируется и станет глубже примерно через 3–5 дней холодного хранения. Можно есть и сразу, но выдержанное кимчи вкуснее.